特香型白酒“特”在何处？一分钟教你变“特香大神”

来源：光明网2022-07-25 16:16

　　会喝酒，更要会懂酒。

　　特香型白酒工艺是中国白酒史上一朵独特璀璨的奇葩。

　　凭借不可复制的自然生态条件和生态酿制技艺，

　　四特酒酿制出了独一无二的特香型白酒领军产品。

　　那么何谓特香？

　　特香“特”在何处？

　　今天带来12个四特酒知识点，

　　一分钟教你变特香大神！

　　NO.1 特香产区在哪里？

　　酿酒，对于环境有较高要求，特别是水源、土地、气候、气温、微生物等要素，决定了酒的品质。特香产区位于由中国名酒串联在一起的黄金酿酒带——北纬28度上，这里形成了以贵州省茅台为代表的酱香型白酒，以四川省五粮液、泸州老窖、剑南春为代表的浓香型白酒，以江西省樟树四特酒为代表的特香型白酒。

　　樟树市域之东为全国主要粮食生产基地的丰城，之西为太阳之城新余，之南为橘都新干，之北为宜居名郡高安，樟树恰到好处的位于正中位置，兼备四大名城气候特点，包罗千秋百代的酿酒有益微生物在此栖息留存，为酿制富有传奇风味的四特酒提供了源源不绝的“动力”。

　　NO.2 什么是特香型白酒？

　　1988年4月29日，四特酒风格研讨会开幕。经过三天实地考察，中国白酒泰斗周恒刚、沈怡方、曹述舜等全国知名专家概括四特酒的工艺特点为“整粒大米为原料，大曲麦麸加酒糟，红褚条石垒酒窖，三型具备犹不靠。”并在会上将四特酒的香型定位一个全新的香型——“特香型”，四特酒自此成为了“中国特香型白酒开创者”。

　　NO.3 12353特香密码

　　工艺对白酒的香型起了非常关键的作用。四特工匠在沿袭古法技艺的基础上提炼出了“12353”密码工艺，集四大香型工艺精髓于一体，以一种酿造原料、两种窖池材料、三类物质大曲、五轮次发酵，三层次摘酒的精细化传统工艺造就了四特酒“幽雅舒适、诸香协调、柔绵醇和、余味悠长”的口感特点。

　　NO.4 为什么选用大米为唯一酿造原料？

　　坐拥天赐鱼米之乡，四特酒选用“中长、松软、吸水、耐嚼”，颗粒饱满、米香浓郁，盖誉五谷之首的优质赣鄱稻米为酿造原料。整粒稻米不经加工粉碎、浸泡，直接与酒醅混蒸，最大程度保留赖氨酸及蛋白质的营养成分，酿出的四特酒不仅呈香呈味物质丰富，酒质爽净，质量上乘，更具有“幽雅舒适、诸香协调、柔绵醇和、悠长回甜”的口感特点，为中国白酒独一无二。

　　NO.5 特香型白酒酿造窖池长什么样？

　　四特酒发酵的窖池，采用龙虎山特有的红褚条石累砌而成。其粒状碎屑和泥状胶结结构的红褚条石，亦石亦泥的质地，被水溶解后生成钙化沉积，吸水性强且防潮，长期发酵养成庞大独特的有益微生物生态体系，使四特酒在发酵过程中，酒体的矿化与活性化大大增强，众多复杂的有益菌群充分融合，酿成清香醇纯的特香酒体。

　　NO.6 四特酒酒曲的独特之处

　　四特酒大曲原料采用面粉、麦麸和酒糟，在白酒领域中独树一帜。酒糟的使用，有助于酿酒发酵中有益微生物的循环再利用，并对大曲起到疏松的作用，利于好氧性微生物的生长繁殖。与此同时，四特酒采用中高温发酵工艺，酒体既有高温曲的酱香、浓香，又有中温曲的清香，再加上优质整粒大米的米香，诸香合一，回味无穷。

　　NO.7 特香型白酒的八大酿造工序

　　酿酒不仅是体力活也是技术活，酿造过程中各个环节对时间、温度、湿度等的控制十分严格。从配拌料、到上甑蒸馏、出甑晾滩、再到入池发酵，四特酒设置了步骤清晰、操作严苛的工艺流程。在酿造过程中，四特讲究八大工序控制点，包括拌料配比、看气/探气上甑、入池封窖等工序的把控。

　　NO.8 “摘”出来的稀缺好酒

　　四特酒的摘酒可是有讲究的。将发酵窖池里的酒醅按上、中、下三层取酒，然后再将每个层次的酒分别入库贮存。上层的面糟酒乙酸乙酯含量高，偏清雅，作为调味酒使用；处于中间层的粮糟酒粮香舒适，口感协调，突出粮香的同时，具备传统特香基酒风味，因此作为特香型基础酒使用；而底糟酒窖香浓郁，风味醇厚，则作为调味酒使用。

　　NO.9 特香型白酒如何储藏？