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餐酒搭配,一个困扰人类数千年的甜蜜烦恼。
自从酒这种让人欲罢不能的饮品诞生第一天,人们就没有停止过对怎么好好享用它的思考。
未经蒸馏的酒中含有大量残糖、氨基酸,人们常常通过加料的方式凸显其滋味的层次,比如加入姜丝、话梅温热的黄酒;加入肉桂、橙皮的热红酒;加入碎冰、柠檬的精酿啤酒……
非蒸馏酒的配菜,力求简单霸道。一盘炸花生米、一块干酪、几片生火腿、一袋薯条,就以高度浓缩的滋味占满口腔。
在这种餐酒搭配的逻辑里,酒是配角,菜是主角。
蒸馏酒正好相反:经由蒸馏提纯后的酒液更干净醇厚,更重要的是,微量的高级醇、酯类、酮类,在酒体老熟的过程中,诞生出了让人遐想空间巨大的醇甜、鲜爽、悠长和回甘,是当之无愧的餐桌主角。
此时,作为配角的菜肴,呈现出另一种面貌。比如搭配白兰地的香煎小羊排、鹅肝酱;搭配威士忌的烟熏鲑鱼、培根;搭配杜松子酒的菲力牛排、蛋奶酥……它们的共性,是以精贵的食材和繁复的工艺外表,妆点蒸馏酒锐利的锋芒。
中国传统白酒的配餐,当然也遵循蒸馏酒的标准。
无论是味型丰富的川菜、原香原味的粤菜、烟火气十足的鲁菜、还是刀工精细制作了得的淮扬菜,它们都天然是中国传统白酒的优秀配菜。
但餐配白酒的精进道路远不止此。
蓝鳍金枪鱼——很少有人知道,这种今天动辄拍卖到天价的高级鱼类,在一百多年前并不受人待见。在当时的日本,人们更倾向于食用鲷鱼这样的白身鱼。
原因是,自公元675年天武天皇下达“禁肉令”以来,日本人已经千年不吃红肉。在由蔬菜、稻米和海鱼构成的食谱里,人们的口味被培养得越来越清淡,很难接受油脂丰富、充满张力的食材。
明治维新后,日本推行肉食解禁,以和牛、金枪鱼为代表的红肉开始流行。尤其是金枪鱼上腩(大腹),以其多汁柔嫩的滋味和多层次的口感,很快在日本成为最昂贵的食材之一,并衍化出赏心悦目开鱼仪式。
所谓的“开鱼”,指的是将一条完整的蓝鳍金枪鱼分切料理的过程,它是厨师刀工的考验,也是一场极具观赏性的技术表演。
执刀厨师先用刀从鱼的胸鳍下刀,然后再从鱼的侧面发力,沿着金枪鱼的侧面将鱼身分割开,并将骨肉进行分离。最后,按部位分开,分割成长条块,按照客人的食量和器皿的形状,切成小片或小块。
整个过程,不仅需要执刀厨师有深厚的鱼类解剖知识及熟练的技术保证,还要他们秉承开鱼的精神修养。
蓝鳍金枪鱼大腹里最肥美的侧面部分被称为“霜降”,脂肪融合在鱼肉之中,分布出霜降一般的纹理。用来做寿司,可以与绵糯的寿司饭融合得天衣无缝;
而大腹的底端,则是筋肉与肥腩交叠的“蛇腹”,这一部分价值很高,但处理难度更高。直接吃的话,筋肉很难嚼烂,但如果用酱油、味淋和上好的白酒腌渍、促其熟成,就能获得无与伦比的鲜甜和嫩滑。
如果用佰草香董酒腌渍蛇腹,则更能加分,其独特的草本复合香味,能为金枪鱼的蛇腹肉提供袅娜的气质;而醇厚的酒体,则更利于筋肉的软化,把原本桀骜的口感,驯服得妥帖而明朗。
一个耐人寻味的细节是,即便到了今天,更肥腴的鲑鱼(三文鱼)依然远远不如金枪鱼来得贵价且受欢迎。事实上,这是一种味觉折中的体现:鲷鱼为代表的白身鱼,蛋白质含量高、油脂含量低,滋味清淡、缺乏张力;而鲑鱼则正好相反,油脂丰富、食用后有强烈的饱腹感,但蛋白质含量低,缺乏悠长的回甘、回甜。
金枪鱼则取二者之长,油脂与蛋白质达到了某种平衡。从口味角度论,一口入魂,口腔充盈感与海鲜的甜能够兼得;而从健康角度论,它能带给人更全面、更均衡的营养。
而今国内得以见到完整的一条金枪鱼开鱼仪式,“佰草香之夜”盛典是其一。
2019年和2021年,在中国糖酒商品交易会期间,董酒分别在成都太古里ABBAYE比利时餐厅举办了“佰草香之夜”活动,健康美酒、珍馐食材、仪式感十足的开鱼仪式,在此碰撞。
鲜有人知的是,这里还曾是成都百年历史遗迹——马家巷禅院。董酒选择在这里举办“佰草香之夜”,不只是美食美酒品鉴,更是自我升华的道场:
它以兼容并包的姿态,联结来自山川大海的健康食材,参与到它们的制备、烹饪和佐餐中,让这一桌凸显高级味觉、带有先锋色彩的餐酒搭配,成就了今天中国餐桌的一抹亮色;
它以传承有序的配方,和与时俱进的工艺,缔造了中国传统白酒愈陈愈美的性格,和生生不息的命运。
2022,待到疫情过去,董酒邀你相聚成都,再次体验“佰草香之夜”盛典。(刘文)