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熟悉白酒的人在品酒过程中,都会使用一种品鉴工具,叫做“白酒风味图谱”,从香气到口味,再到口感,全面衡量、评价一款白酒的整体风格,越是覆盖多元、越是风格经典,说明品质相对越好。
对于董酒而言,董酒粉丝之所以认为董酒堪比白酒风味图谱,在于它的香型、风味以及陈年的变化,与白酒风味图谱重合度很高,具体有三方面的表现,体现出董酒三方面的风味价值和工艺特殊性。
香气多元性价值:百草入曲,发酵更长
在白酒消费和老酒收藏领域,流行一句话,“酱香之后是董香”,说明在香气丰满和复杂度方面来比较,董香型白酒香气更加浓郁。在白酒风味轮中,董香不仅基本覆盖了其中的原料香、发酵香等香气类目,而且还体现了独一无二的本草香。
董酒的香气之所以更加浓郁、香气种类更多的原因在于董酒特殊的工艺环节,首先,得益于董酒在制曲环节加入了130余味本草,这些本草的组分经过微生物的发酵作用,进而通过蒸馏取酒融合到了董酒的酒体中,从而相比只以粮食为原料所酿造的其他白酒品类,董香型的香气更具有多元性和丰富度。再者,董酒在发酵环节,与其他香型的白酒不同,其把产酒和产香分开进行,以大曲、大窖池产香醅,香醅的生产最低要一年半之久,所以会产生更多元、更浓郁的香气呈香物质。
风味融和性价值:融合多香,串蒸鼻祖
在口感方面,行业内同样流传一句话,“董酒,是能够品味大曲酒和小曲酒双重风味的品种”。由于董酒产香和产酒的分开进行,董酒也有“串蒸鼻祖”的称号,即小曲、小窖池产酒醅,大曲、大窖池产香醅,以酒带香,两者再串蒸到一起,从而得到董酒。
这种操作的好处在于,物尽其用、因地制宜,类似于社会的分工操作,效率更高、品质更好,与此同时,也将大曲酒和小曲酒的双重优势都汇集到了董酒中,让消费者能够同时感受到大曲酒的喷香和小曲酒的绵甜。
董酒风格融合性的另一方面在于,它的工艺环节博采众长,让其酒体风味中兼具了浓、清、酱、米等多种香型的风味特征。
酒体储藏价值:高酸酒体,越存越香
白酒,是时光的产物,董酒一直是老酒收藏界的“硬通货”。2017年荣宝斋春季艺术品拍卖会,10瓶80年代白董,以59800元成交。2019年西泠印社春季拍卖会,1993年红董(两原箱),以69000元成交。这些均是董酒酒体储藏价值的表现。
有老酒爱好者向记者表示,收藏者看好董酒一般有两方面的原因,一是,董酒储存的风味变化显著,就是经过5年、10年,甚至更久的时间,董酒品质的提升非常明显,老酒的感受会更好。再者,是品牌价值,董酒是老八大名酒,又是“国密”,名牌基础是其一大投资优势。
陈年的董酒,在风格上的确能够更加具有老酒品味,口感更醇厚、香气更协调,尤其是陈香表现地淋漓尽致,之所以董酒具有这样的陈年品质张力,主要原因在于,一方面,董酒本身多元性和融合性的酒体,让其呈香呈味物质更加丰富,从而为陈年奠定品质基础;另一方面,董酒有机酸含量高的酒体特征,为其陈年中的酒体变化提供了动力。
香气多元、风味融合、越存越好,这三点即是“白酒消费”的核心价值追求,也是董酒的酒体特点和风味价值,一杯董酒可以让消费者品鉴到中国白酒的整体风味,董酒更浓郁、更厚味、更有老酒味,同时酒体更具有升值空间。所以,无论是消费或者投资,董酒都是白酒中比较有特色的产品。(王筱)