春节将至，甬府的厨师正在为年夜饭菜单的筹备忙碌着。甬府是一家宁波菜餐厅，成立于2011年，至今甬府旗下已拥有7家分店。而位于茂名南路上锦江饭店锦北楼12楼的这家，已经连续三年入选美团黑珍珠餐厅指南。

　　今年，为响应防疫政策，各地提倡尽量减少聚餐，许多人都选择在家吃年夜饭。因此，甬府计划在外卖平台上，推出两款家庭年夜饭套餐。

　　创始人翁拥军先生对此格外重视。往年春节，他几乎没有休息，每年都在餐厅留守。这次推出年夜饭外卖套餐，是甬府第一次做这样的尝试，更容不得丝毫马虎。

　　在国人心目中，年夜饭向来是一年当中最重要的一顿饭，翁拥军深知这一点。

　　甬府上线年夜饭外卖，连续三年入选黑珍珠

　　甬府的菜单像一本厚厚的书，里面收纳了上百道经典浙菜，光蟹的做法，便有二十余种。甬府想要从众多菜品里，选出几道组成年夜饭套餐，不是一件容易的事。

　　甬府有很多宁波老客，都为那一口乡味而来，因此年夜饭的核心原则，是宁波味道。通常情况下，翁拥军会从菜单中挑选出一些今年卖得好的单品，再搭配几道特别针对家庭聚餐设计的菜肴，共同组成年夜饭的菜单。

　　今年的情况有些特殊，除了菜品的搭配，翁拥军还需要更多考虑到用户场景的差异，很多菜并不适合做外卖，“比如我们几个油炸菜，刚出锅时好吃，时间一长，外皮就都软了，口感达不到要求。”

　　经过多次测试，甬府选出四款凉菜，五款热菜，作为四人份的年夜饭套餐。宁波菜素来以海鲜闻名，因此，这道菜单中，家常海鲜是主旋律，而宁波汤圆作为主食，象征团圆美满。

　　汤圆是老宁波的印记，也是甬府必吃菜之首。甬府的汤圆制作配方，是从农村中的主妇那里重金求来的，他组织了一场比赛，悬赏五万，征集最好吃的汤圆。最后，翁拥军又将拿到的配方进行改良，加入纯手工熬制的猪油，口感更加顺滑。

　　甬府对食材要求很高，所有海鲜都来自东海。翁拥军和码头的大小商贩都已混熟，对于哪片海域的鱼虾最好，早已了然于心。他为采购定下规矩：宁海的蛏子，杭州湾的梅子鱼，舟山的带鱼和梭子蟹。

　　翁拥军对食材的执着，造就了甬府的口碑。2018年，黑珍珠餐厅指南首次发布，上海仅有56家餐厅上榜，甬府便是其中一家。

　　高档餐厅通常很少做外卖，因为会影响菜品的品相与口感，翁拥军也清楚这一点。但由于疫情影响，餐厅经营受到了很大冲击，甬府在2020年春节开始尝试做外卖。既然做了，翁拥军就决定做好。翁拥军和团队慎重调整了年夜饭菜单，将一些再加工后风味明显改变的菜品剔除，保留下一些即使稍微变凉，也不影响风味的菜品。在甬府的美团外卖中，芝麻汤圆、笋烤肉、水芹炒香干等菜品成了主角。

　　随着疫情防控步入常态化，堂食陆续恢复，外卖的份额也开始降低，但翁拥军仍决定保留下外卖业务，并不断进行改良和优化。今年上线的年夜饭菜单，翁拥军预计外卖的销售额会比日常高出不少。

　　精致化餐饮，一场势在必行的革命

　　在疫情这场大考下，许多餐饮品牌将经营重心转向线上，外卖成为餐企自救的重要稻草之一。很多在此之前从不做外卖的大牌餐饮、星级酒店，也纷纷转战线上。

　　甬府决定做外卖以后，在卫生方面下了不少功夫，陆续增添了许多设备，比如密封、消毒设备等，还重新设计了餐盒与包装袋。翁拥军说，疫情期间的美团外卖订单，让甬府顺利度过了这段难熬的时光。

　　在疫情期间，发力线上的餐饮品牌还有很多。优质的餐饮品牌大规模入驻外卖平台，能够提高外卖的整体品质，对于消费者而言，将享受到更合理的菜品搭配，更丰富的餐厅品类，以及更具生活感的用餐体验。而对于品牌而言，则是更多元的营收结构，以及更强健的抗风险能力。

　　在翁拥军看来，精致化餐饮是一场势在必行的革命。他说，在过去，很多餐厅是夫妻店的模式，只是为了养家糊口，以至于人们会对中餐产生一种误解，认为中餐不如西餐、日料精致。而近年来，一些好的餐饮品牌，正在带领中餐走向新的高度。

　　在餐桌上的菜肴越来越精致的同时，黑珍珠扮演着一个不可或缺的角色。黑珍珠上线三年，影响力逐年扩增，它不单是一份榜单，更是餐厅与食客之间的链接，让一些真正好的餐厅被看见。

　　自甬府入选黑珍珠榜单后，便开始了餐厅的数字化转型，先后上线了黑珍珠专属套餐、在线预订功能，并在疫情期间新增美团外卖，为食客提供多维度的线上化服务，也让更多人品尝到了宁波老味道。

　　“黑珍珠榜单出现之前，我们的客源以商务接待为主，包房会提前被订走，而大厅的入座率却不是很高。而甬府进入黑珍珠榜单后，大厅的入座率上升了60%，现在，大厅座位也需要提前好几天预定了”，翁拥军说道，“所以，哪怕是做外卖的时候，我们也要坚守高品质，尽可能为外卖食客也呈现出和堂食一样的高要求产品。”

　　每年5月到8月，是东海的禁渔期。8月开海时，海鲜最为鲜美。翁拥军认为，鲜是宁波菜的魂。每年此时，甬府都会举办甬府宴，将最新鲜的时令海鲜带上餐桌。

　　在不断变化的时代中，这是翁拥军坚持“不变”的东西。

　　大厨出身的翁拥军，要求甬府的厨师也要守住根基。“很多宁波厨师，已经忘掉了地道的宁波菜，更不用说对传统的继承和发扬。”他曾在采访中表示，“我对甬府厨师的要求是，我们要去挖掘传统，要尊重传统。”

　　而这并不意味着停滞不前，在后厨管理中，翁拥军学习了很多西方的标准化管理理念，尽量让加工的操作流程可以量化，以维持稳定的出品。他认为，只有融合创新，才能带给餐饮更长久的生命力。

　　翁拥军最大的愿望，是将甬府做成一家百年老店，让甬府的坚持被更多人看见。（尚鸣）