近年来，食物过敏逐渐成为食品安全和公共卫生领域的突出问题之一。据不完全数据统计，全球有1.75亿成年人以及6-8%的婴幼儿和儿童受到食物过敏的困扰，发病率逐年上升，且食物过敏在过敏性疾病中致死率排第一。

　　7月27日，由沃尔玛食品安全协作中心和中国食品科学技术学会共同主办的“食品安全新动向系列讲座”聚焦食品安全中的过敏原问题，邀请食物过敏领域的专家和行业人士分享关于食物过敏的相关研究和行业实践。来自北京市疾病预防控制中心、中国连锁经营协会等机构的100多位嘉宾通过线上和线下的方式参加了此次讲座。

　　南昌大学中德联合研究院院长、南昌大学食品科学与技术国家重点实验室教授陈红兵在讲座中表示，食物过敏是一个复杂的交叉学科，且尚无特效疗法，严格避免是唯一最佳选择，需各领域更紧密的合作。研究数据显示，食物过敏和教育、家庭成员的构成、城市环境、膳食行为等都有关联。

　　同时，他进一步分析了食物过敏研究中存在的三个问题：

　　一、流行病学调查不均衡。世界过敏组织的83个成员国和6个非成员国里面，真正采用双盲安慰剂实验进行食物过敏流行病学调查的只有9个。我国到目前为止还没有采用这样的标准得到全国范围的流行病学数据。

　　二、食物过敏原的阈值数据不足。从消费者角度就是：“我吃多少不会过敏”，就食品从业者而言，则是“在食品中的过敏原最低残留量是多少需要明确标识”。

　　三、各个国家在制定过敏原标识时有差异。1985年，由联合国粮农组织（FAO）和世界卫生组织（WHO）共同建立的国际食品法典委员会（CODEX）提出过八大类过敏食物，但是各个国家在落实制订自己的食物过敏标识时存在差异。

　　沃尔玛全球食品安全副总裁萨拉•莫提默分享了食品企业过敏原管控理念、具体的管理体系和实践。她首先从食品安全危害因子的角度介绍了过敏原是化学危害，食物过敏是整个食品安全的一部分。她表示，要实现过敏原控制，就需要在生产过程的早期明确过敏原的风险并从设计中排除它，将其作为HACCP和食品安全总体计划的一部分。

　　萨拉•莫提默认为，要尽可能从设计时就排除过敏原成分，在生产过程中尽可能推迟加入过敏原的时间，减少交叉污染的风险，同时评估设备的易清洁性、检查设备能力、交流需要清洁过敏原的停机时间，并考虑标识和标示的需要。通过安全调查表等方式开展供应商的评估和管控，在这一过程中还需考虑原材料和终产品的规格、分析证书、新增生产线及来料的管控。过敏原的管控也要加入到供应商的资质和现场审核当中。她表示，要明白风险，做好生产计划和时间表，在过程中控制好交叉污染，做好清洁验证和常规性证实，以及通过定量化风险评估工具和过敏阈值来为标识和风险程度及控制效果评估提供支持。

　　讲座中，中国工程院院士陈君石介绍了即将于9月23日在上海举行的“食品企业食物过敏原管理研讨会“。此次研讨会将由上海君石生命科学研究院、沃尔玛食品安全协作中心和上海食品安全工作联合会共同举办。陈君石希望通过研讨会提升行业、政府，科学家对食物过敏原的认知，并在此基础上组织食品企业自愿进行示范研究，摸索出一套合适自己的企业内部食物过敏原管理办法，并提供给标准制定机构，以决定是否需要制定一个食品企业食物过敏原管理的指南，作为强制性的食品安全国家标准的一部分。（蔡琳）