夏日美食主角冰淇淋真的是垃圾食品吗？

　　炎热的夏天，有多少人能抵抗冰淇淋的诱惑呢？但是，也有很多人在吃冰淇淋的时候非常挣扎，觉得它是一种垃圾食品。公平地说，在优质冰淇淋里面，加了牛奶、奶粉、乳清粉、鸡蛋等很多营养价值高的配料，所以它在冷饮当中是营养价值最高的一款。其中有维生素 A 和维生素D，有维生素B1、B2、B6、B12，有些产品的蛋白质和钙含量甚至可以达到酸奶的水平。

　　冰淇淋的蛋白质和钙含量媲美酸奶

　　但热量高得多

　　按我国食物成分表上的数据，100克冰淇淋中含126毫克的钙，还有2.4%的蛋白质。说它是垃圾食品，实在有点说不过去。但是，用冰淇淋和酸奶相比，真的公平吗？

　　不可忽视的事实是：和喝酸奶相比，蛋白质和钙也许差距并不大，但有一个不可忽视的事实是：冰淇淋的热量要高得多！我在超市里随便找了三款热量值从低到高的冰淇淋。它们的营养成分表数据是这样的（按100克产品净重来算）：

　　A产品：热量892千焦耳，相当于213千卡。是100克纯酸奶的2倍多（全脂酸奶的平均热量大约是90千卡/100克）；蛋白质含量2.0克。和100克纯酸奶相比低了三分之一（按国标，纯酸乳蛋白质含量应不低于2.9克/100克）；脂肪含量15.0克（大概相当于全脂酸奶的5倍）；碳水化合物含量17.8克（大概相当于普通全脂酸奶的1.5倍，按甜酸奶碳水含量12.0克计）。

　　B产品：热量1232千焦耳，相当于295千卡（是100克纯酸奶的3倍多）；蛋白质含量3.1克，和100克纯酸奶相当或略高（按国标，纯酸乳蛋白质含量应不低于2.9克/100克）；脂肪含量20.3克（大概相当于全脂酸奶的7倍）；碳水化合物含量28.7克（大概相当于普通全脂酸奶的2.4倍）。

　　C产品：热量1522千焦耳，相当于364千卡（是100克纯酸奶的大约4倍）；蛋白质含量2.4克，低于100克纯酸奶，但相当于风味酸奶（按国标，风味酸乳蛋白质含量应不低于2.3克/100克）；脂肪含量29.6克（大概相当于全脂酸奶的10倍）；碳水化合物含量22.7克（大概相当于普通全脂酸奶的1.9倍）。

　　含奶类成分多的冰淇淋

　　相对比较好

　　为什么三款产品的热量差距比较大呢？这是因为它们的类型不一样。A产品是乳脂冰淇淋，含至少40%的生牛乳，B产品和C产品都含有脆皮、甜筒等，其中奶类配料的比例就比较低了，却含有植物油、白砂糖、小麦粉或淀粉等成分。毫无疑问，还是A产品的营养价值比较高。

　　按我国相关标准（GBT 31114-2014冷冻饮品冰淇淋），冰淇淋分为全乳脂、半乳脂、植脂三个类型。每个类型又分为“清型”和“组合型”两类。全乳脂含有较多的奶油。植脂就是用植物油做的，不加奶油。半乳脂介于其间。所谓“清型”，就是只有冰淇淋，里面没有脆皮、锥桶、糕饼之类。

　　清型产品的蛋白质含量不能低于2.5%，组合型产品不能低于2.2%。全乳脂的产品脂肪含量不能低于8.0%。半乳脂和植脂类型的清型不能低于6.0%，组合型的不能低于5.0%。

　　总之，对冰淇淋来说，牛奶、奶粉、乳清粉等原料，并不会额外增加产品的热量值。冰淇淋的营养价值，包括蛋白质、钙、维生素A、维生素D、多种B族维生素，就是从这些配料来的，所以含奶类成分多的冰淇淋相对比较好。

　　“巧克力脆皮”和“蛋卷桶”

　　营养价值不高

　　所谓的“巧克力脆皮”营养价值不高，主要是糖+饱和脂肪。香脆的锥桶，主要成分是淀粉+糖+脂肪。这些东西占的比例越大，蛋白质、钙和各种维生素的含量就越低。

　　奶油、植物脂肪、糖和淀粉等配料加得越多，营养素密度就会越低。当然，这些配料也不是没有意义的，因为它们给冰淇淋提供了美味感觉。

　　此外，还有乳化剂、增稠剂、磷酸盐等配料，它们给冰淇淋增加了细腻的质地、柔滑的口感、松软多孔的结构、不容易融化的特点。香精和色素则增加了美好的香气和宜人的颜色。

　　只要按国家标准合法使用，这些添加剂都是无害的，而且很大程度上是必需的。没有它们，冰淇淋给人带来的感官享受就会大打折扣。

　　所以，吃冰淇淋是吃一种有一定营养价值的甜食。但是，如果为了补充营养，肯定不会优选冰淇淋。如果怕胖，选择冰淇淋的时候，可以选小盒的，比如50克的，这样吃一份就没那么高的热量了。

　　顺便说一下，冰淇淋也有食品安全问题。特别是如果买来冰淇淋囤货，一定要把冷冻室清理干净，把冰淇淋、雪糕、熟食等食物和生鱼、生肉、冷冻生蔬果等分开储藏，避免交叉污染。毕竟很多细菌和病毒在冷冻条件下存活时间较长，而冰淇淋是不能加热杀菌之后再吃的。

　　文/范志红（中国营养学会理事 中国科协聘科学传播首席专家）