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光明网讯 当前，外卖和堂食同等重要已成为很多餐饮商户的共识，但对于很多商户而言，如何做好外卖精细化运营、甚至外卖运营入门依然是个难题，行业缺乏系统性、规范化的外卖运营指引，很多商户光有意识但苦于能力水平不足，无从下手。
近日，美团外卖联合中国连锁经营协会（CCFA）发布《连锁餐饮企业第三方平台外卖运营路径指引》（以下简称为《指引》），从企业不同生命周期入手，以优化服务标准化为方向，针对性地解决餐饮企业外卖业务不同阶段的实际困扰。《指引》为餐饮商户外卖运营提供了系统性、规范性的指导范本，有助于提升门店数字化经营水平和经营效率，实现餐企从粗放式到精细化运营的转型升级。
为给不同阶段企业提出针对性建议，《指引》将企业外卖运营划分为筹备期、新手期、成长期、成熟期和退出期五大生命周期，从实操层面说明了运营各周期的重点工作，对餐饮行业外卖运营生态化发展具有指导性意义。
《指引》认为，筹备与新手期为准备与探索阶段，处于餐企生命周期前段。其中，筹备期处于搭建和准备阶段，应从选品、选址、资金筹备与保险、资质文件准备、食材筹备、包材筹备等层面着手，熟悉公司内部既定开店方针与第三方平台入驻要求。新手期日均单量不稳定，外卖平台助手工具或代运营服务有利于帮助店铺尽快走上正轨，店家可提升线上产品、门店的曝光与转化，同时也应从招人用人、食材采购、设备维护、全托管或设计托管层面着力。
在成长、成熟与退出期，则进入到精细化运营考量范畴中，应聚焦多层面运营进阶。其中，成长期进入运营提效阶段，这一阶段应考量运营状况、数据、营销活动、好评率等问题，进行各业务优化，除日常运营等问题外，还应增加资金与人员投入、品牌孵化等进阶性考量。成熟期进入到精细化运营、规模与品牌化发展阶段，应进一步进行垂直化运营与优化，通过店铺诊断、评价管理、数据分析、品牌运营进行精细化运营，同时注入资金与人员，进行品牌加盟与连锁，扩大品牌规模。退出期则应从解决问题、重新开店等层面确定公司运营需求。
《中国餐饮大数据2021》显示，快餐、小吃、饮品等多业态陆续涌现万店连锁品牌，餐饮行业已经进入到规模化、品牌化、标准化的发展新节点，尤其是随着数字化升级加速，线上线下“双主场”成大势，外卖和堂食同等重要已逐渐成为行业共识。今年5月开始，外卖行业逐步推行费率透明化改革，随着费率透明化的深入，越来越多的商家对于外卖这笔账有了更清晰的认知，但如何从“算清账”到“开好店”，通过线上精细化运营实现降本提效，外卖商家们有了更迫切的诉求。《指引》的推出，将进一步完善餐饮企业运营策略布局，助力餐饮企业从以往传统的低效、单一的粗放式运营方式向全渠道业务运营的精细化方式转变，实现不同生命周期企业运营效率的全链路提升。
《连锁餐饮企业第三方平台外卖运营路径指引》完全版手册，目前已可到中国连锁经营协会（CCFA）官网或美团外卖服务市场进行下载。（战钊）
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